关键词：餐饮企业 全球经济危机  餐饮应对危机方法
    彭晓曙：
    在全球经济危机的餐饮大背景下，您认为餐饮企业应当采取哪些有效的企业全球应对措施？
    王在安：
    餐饮企业的投资者、企业家或领导人，应对面对全球经济危机及其所导致的经济我国经济增长速度明显下降这个客观市场环境，应当怎么办呢？我的危机看法是要注意以下几点：    
    第一，一定要坚持做到“四好一低”，分析即产品好、餐饮卫生好、企业全球环境好、应对服务好、经济价格低。危机只要你真正做到了“四好一低”，分析就会在市场上形成良好的餐饮口碑和信誉，就会保持一个忠诚的企业全球消费者群体，就会保持稳定的应对经营业绩，企业就能在全球经济危机的大背景下实现持续成长和发展。
    第二，必须保障自己的企业拥有良好的现金流量。要做到这一点，就要有效地控制成本，降低费用，提高效率，减员增效，实现零应收款的管理目标。对于无法取得良好现金流量的餐馆酒店，必要时要果断停办；在开设新店时，一定要对装修投资、房租、利息、人工费用等固定费用进行评估，确保营业额能够消化全部固定费用和变动费用，并创造出净现金流量。
    第三，在制造业发生衰退的地区，在流动人口数量明显减少的地区，在外向型经济比重较大的地区，要以经营好现有的餐饮企业为主，不要轻易投资建立新的餐饮项目。特别要注意的是，对于高端餐饮业态的投资，要更加理性和慎重，不要轻易用贷款投资建设高端餐饮酒店。 
    第四，各餐饮企业要根据当地市场的变化，及时调整目标市场顾客群体和产品结构。比如，如果高端客源减少，确实不足以支撑酒店生存，应当及时推出面向中端客源的产品和服务，以开辟新的客源，增加现金流量，保持企业的盈利能力。
    如果能够真正做到以上各点，就能够顺利渡过这次全球性经济危机，就能够在这次全球性经济危机的大背景下保持良好的经营业绩，实现企业的持续发展。
    实际上，这也是我们河南小南国公司2009年的工作思路。我相信，2009年还将会是我们河南小南国公司在餐饮业上持续盈利和发展的一年。
    彭晓曙：
    请您评价一下，在全球经济危机的大背景下，2008年小南国公司各酒店的经营状况如何？
    王在安：    
    在全球经济危机的大背景下，确实有一些餐饮企业业绩下滑，甚至陷入亏损的困境。但是，我们小南国公司各个酒店的业绩却非常好，可以用８个字来概括：“业绩稳定，稳中有升”。这其中的奥秘是什么呢？就是公司各级管理人员，特别是小南国各酒店总经理，认真贯彻落实了董事会提出的经营管理理念。
    在我们小南国公司董事会提出的经营管理理念体系中，有几个理念是处于核心地位的经营管理理念。比如：我们的核心经营理念是“四好一低”——产品好、卫生好、环境好、服务好、价格低；我们的核心服务理念是“让顾客高兴而来，满意而归”；我们的核心管理理念是“尊重员工、关心员工、爱护员工；欢迎批评、热爱批评、感谢批评”；等等。从高管人员做起，认真贯彻落实这些经营管理理念，就是我们在经济危机大背景下，保持业绩稳定和上升的法宝。    
    这些重要的经营管理理念在公司管理实践中的地位和作用是什么呢？
    第一，是干部和员工判断是非的标准。
    比如，哪些人能够被提拔担任更高的管理职务？哪些人必须被撤销职务？判断的主要标准就是他对公司董事会提出的这些管理理念的认同程度。对于不能真正认同公司管理理念的人，那些对公司经营管理理念阳奉阴违的人，第一，我们决不提拔重用；第二，发现一个就要处理一个，及时调整其职务。    
    第二，是公司制定各项管理制度和管理政策的依据。
    对于已有管理制度和政策，凡是不符合董事会提出的经营管理理念的，一律要废除或修改；在制订新的管理制度和政策时，必须以董事会提出的管理理念为依据和指导原则；各级管理干部有权制订符合董事会管理理念的管理制度和政策；谁制订了违反董事会提出的经营管理理念的制度和政策，就一定要追究其责任！    
    第三，是干部和员工处理工作中各个具体问题的准则。
    在企业的日常经营管理活动中，经常会发生各种意想不到的事件或问题，其中有些事件和问题是现有公司管理制度和政策没有覆盖的、没有做出具体处理规定的。遇到这种情况怎么办？坚决按照董事会提出的相关经营管理理念去办！如果拿不准适用哪一条理念怎么办？立即打电话去请示刘总，请示董事会。
    正是由于我们坚持了董事会提出的这些重要经营管理理念，正是由于我们对这些经营管理理念做到了天天讲、处处讲、事事讲、人人讲，我们才做到了“以不变应万变，任凭市场风云变幻，我自胜似闲庭信步”。