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如何评价菜肴的品质

发布时间:2024-05-19 07:06:48点击量:607
  学生考试,何评要有一个标准答案用来判断回答得是价菜错还是对,我们烹调菜肴也应有个标准,品质以此鉴别所做菜肴是何评否符合要求,也就是价菜做得是好还是差。说实在的品质,要给菜肴定一个标准,何评确是价菜一件难事。它不像有些规范化强的品质学科,如数学吧,何评1+1=2,价菜不论你走到哪里,品质都不能说你错。何评可烹调就不同了,价菜一个人一个口味,品质“适口者珍”,对你的口味你说它好,不对你的口味你说它差,正所谓“众口难调”,又如何划一个统一的标准?尽管如此,我们还是要从烹调的常理,确定一个评价菜肴的标准,这是由感觉器官对菜肴的感受来确定的,它们便是菜肴的色、香、味、形、触。
  下面我们依据食者感受的顺序一一叙述:
  色与形:色是指菜肴色彩,形是指菜肴的形状(这个形还包括菜肴的造型)。这两者给我们的是视觉,是食者对菜肴的第一感受。这一感受很重要,虽然我们还没有动箸吃这盘菜,但菜肴的色与形对于增引食欲、唤起胃口都将起着很大的作用。试想,如若一盘菜乱七八糟地摆放在你的面前,你肯下箸吗?除非这时你是“饥不择食”,相信这样的菜不仅不能增进你的食欲,反而会倒你的胃口。所以厨师都非常注重这一点。不仅色彩悦目,而且具有一定的造型,力求做到:圆润饱满,美观大方、多而不繁杂、简而不单调、主料分量适中、点缀恰到好处,色调明快鲜亮、悦目变化有度。
  香:它是指菜肴成熟时散发的香气,也是很能够诱发人的食欲的,它给食者带来的是嗅觉,你在生活中一定听到过这样的话:“烧的什么好吃的,这么香,老远就闻到你家烧菜的香味,让我直流口水”。干吗要流水,还不是想吃,那是食欲启动的表现,其实这种“香飘邻里”的情况只有菜肴在锅中加热才会有,菜肴  放在桌上其香气最多是“绕梁三尺”,绝不会让你还没有看到菜,便闻到了菜的香味,故我们把它放在视觉后面来讲。
  上面的色与形的标准应该说是统一的,对所有的人都是一样的,爱美之心人皆有之嘛。视觉美正是爱美之一。而香味的嗅觉美,对人来说就不能用统一的标准了,一般人对菜肴散发的芳香味是不全反对的,但有些原料的气味就不一定受所有人的欢迎了,如大蒜,有的人认为它很香,每餐不离;有的人则说它很臭,“瞧你一张嘴一股子大蒜的臭味”,惟恐避之不得。但要让菜肴中的香气出来,则是烹调的任务,也是衡量一个菜肴好坏的标准,当然这首先要菜肴本身有香味,以下两法可使其飘香,一是缓攻,这种方法是用小火慢慢炖烧菜肴,将香气逐渐散发出来,如“红烧肉”、“清炖鸡”就是采用此法。二是激发:这种方法是将加热的菜肴与小调料猛地倒入热油锅中,冷热骤遇,滋拉一声,香气便激发出来,这一方法叫“烹”,必须是用油来加热的。如用水就不存在这一方法。可有些食物自身并没有香气,这就要靠我们想办法把外面的香气加进去。也就是用有香味的原料与无香味的原料混在一起烹调,其实许多菜肴都是按这一要求配制。你在平时也有意无意地这么做了,只是你没有注意罢了。象炖肉中大料葱姜。汤里撒上葱花,用荷叶把肉包起来蒸,用香叶烤薰腊肉等都是用这一方法,其目的是把外在的香味加到菜肴中去。
  味与触:在看和闻之后,便是吃了,口味和口感便体现了出来,也就是我们所说的“味”与“触”,味是菜肴的核心,可是这么说,无论你菜肴做的多美,多好看,如若它的味道不好,这款菜等于零,这种“金玉其外,败絮其中”的菜肴绝对不会受人欢迎。当然,前面我们说了,一个人一个口味,无法定立一个统一的标准,但每一款菜按要求(或是人为的特殊要求)做到口味纯正,辣要有辣味,甜要有甜味,酸要有酸味,鲜要有鲜味。只要做到咸淡适宜、鲜辣有度、酸甜顺口,这款菜在口味上便是成功的。与此同时菜肴的味道与口感一同出现在食者的口中,它们交替产生美妙的感受,使食者在心理和生理上得到满足。它们相辅相成,如若味道很好,而咬不动,嚼不烂,那是一种什么样的滋味,所以菜肴在味美的饿同时做到:嫩、酥、脆、烂、韧是很重要的。这五点是口感即触的表现:
  嫩——是菜肴做出后质地鲜嫩,这一点很不容易,各种原料质地不同。刀工、火候、加热时间有点达不到要求,这嫩即难以实现。它的标准是:在口中嚼的时候,不仅嚼断、嚼烂,而且还有一种愉快之感。
  酥——则是“迎牙而碎”,满口充香的无抵抗之感,它不是干的代名词。这类食品多是油炸。
  脆——与酥是两码事,酥是迎牙而碎,脆则是一咬即断,爽利不粘之感。
  烂——则是把菜肴烧煮至“透熟”,而不是炒菜的那种“嫩熟”,牙齿不好的人也会不费力气地享用,如吃豆腐一般。
  韧——是指要有韧劲但能吃得动,嚼得烂,象烧蹄筋,炒肚片等菜的口感。如若菜肴达到了以上的触感,那“触”便是成功的。
  在此我们强调一下,以上的标准是以一般人的反映为标准的,不顾及那些偏食、偏嗜好的人。但有怪味和特殊点的菜肴则应以喜食的人的口味为标准,不顾及那些不吃的人。
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