建站成功

　　前门全聚德烤鸭店是顾客享誉中外的中华老字号，作为传统餐饮业的为本代表，要想在汹涌的依传市场经济大潮中站稳脚跟，富于竞争力和活力，统创就要走传统与创新相结合的新谈新菜道路。而菜品又是北京餐饮业的生存之基，立身之本，前门全聚那么，德创对菜品的顾客创新与研制就应格外关注。近年来，为本前门全聚德烤鸭店禀承“老店要有老传统，依传菜点要有新花样”的统创经营理念，将传统与创新完美地结合，新谈新菜创出了别具一格的北京菜品。这些菜品在各类烹饪大赛中屡获大奖，前门全聚赢得专家的首肯，受到宾客的普遍认可和欢迎，在餐饮市场上占领了一席之地。下面选取几个较有代表性的菜品来阐述老店创新菜的特点。
     老店烧鸭
     “老店烧鸭”是继承传统的代表作：全聚德以经营挂炉烤鸭而闻名于世。关于鸭，自古就已有了较全面的认识和研究，其性微寒，肉味甘，入肺、肾两经，有滋补、养胃、补肾、防痨热、消水肿、止热痢、润泽肌肤等作用；从营养学的角度又证明鸭富含脂肪酸和较高的蛋白质及较多的B族维生素。
     鸭既营养丰富，又代表着地道的全聚德特色。因此，前门全聚德烤鸭店专门开发了一系列鸭类创新菜，即以鸭子各部位为主料，结合海鲜、蔬菜、菌类，将“海、陆、空”有机地融合在一起，并借鉴传统鲁菜的烹调技法，创出了脍炙人口的佳肴。如干火靠鸭方、全鸭火锅、时菜煎鸭脯、石锅凫龙、浓汤鸭丝鱼翅、心花怒放等均属于鸭类创新菜。“老店烧鸭”为其代表作。
     “老店烧鸭”的制作工艺：选用2000克左右的上等北京填鸭，净膛后，沾干水分，放入精盐、胡椒粉、葱等13种佐料调配，均匀地搓在内壁、表皮，要搓匀、搓透，腌制10小时左右，待入味后去掉表皮杂质，用净水冲洗，放入晾  坯间风干。风干后的鸭坯打上饴糖，入炉用文火烤制50—60分钟，出炉后改刀装盘，可冷热两吃，亦可用热油炸制，各具风味；在高档宴席中选用这道菜品时，可脱骨上桌，方便客人食用。这款菜品选用鸭为原材料，用传统烤鸭的技法，以枣木挂炉烤制而成，融入了枣木的特殊香味，口感极佳，口味绵长。
     在与欧洲客人接触中，我们了解到他们不喜欢吃大葱、大蒜。而“老店烧鸭”恰恰能满足他们的口感，因为“老店烧鸭”是在烤鸭的基础上，前期入味，食用时不用蘸佐料，可直接入口，因而受到客人及专家的好评。德国前总理科尔曾来店用餐，品尝后赞不绝口，认为味道好极了。
     雪中争艳
     “雪中争艳”是注重营养合理搭配的典范：他山之石，可以攻玉。前门全聚德烤鸭店特别注意博采众家之长，并且根据现代社会更加注重食品的保健营养功能，创制菜品时注重营养的合理搭配，赋予菜品更大的价值。如奶白鱼骨鸭舌、糟烩哈士蟆等，都是营养丰富的创新菜品，其中“雪中争艳”是突出的代表。
     “雪中争艳”的制作工艺：“雪中争艳”的创制思路来源于山东名菜芙蓉鸡片和广东菜炒鲜奶，经全聚德前门店厨师加以发展，精制而成。这道菜选用蛋白40%、牛奶60%，以上两种为主料，再加入玉米粉、盐、味精调和，用四成（120℃～160℃）的温油脱制后捞出，沥净油；鱼骨、鸭舌改刀成粒状，加入枸杞子、青豌豆出水后，以高汤烹制，再将蛋白、牛奶倒入锅内。此菜成品形似白雪，红绿相间，口感咸鲜、香、嫩、脆，老少皆宜，并根据菜品的外形和色彩，用晶莹剔透的玻璃盅为盛器，真正是美食美器，成为全聚德宴席的必选菜点。另外在高档宴席中，这道菜还可加入燕菜，更见其名贵。
     “雪中争艳”这道菜最大的特点是搭配合理，营养丰富，对神经、肝脏、循环系统有滋补作用，适于中老年食用。主料牛奶性味甘平、无毒，补虚损、益脾胃、润肠、消渴、防治便秘；富含蛋白质、脂肪、卵磷脂、乳糖及钙、磷、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、B5、尼克酸等；辅料枸杞性味甘平，滋肾、润肺、明目，含糖类、胡萝卜素、维生素C、B1、B2、亚油酸、甜菜碱等，还有独特的药用价值，可治肝肾亏、腰膝酸软、虚劳咳嗽等症；辅料鱼骨为鲨鱼骨干制而成，有抗氧化、抗衰老的功能。它虽然与传统的全聚德菜品思路迥异，但的确是全聚德厨师心血和智慧的结晶，成为全聚德的精品菜点。
     中西结合，丰富全聚德菜点的口味和种类
     前门全聚德烤鸭店是一家涉外餐馆，借鉴一些西方的烹饪技法，对于迎合外国客人的口味，体现全聚德创新的风貌，吸引更多的宾客大有帮助。
     在第四届全国烹饪大赛上烹制的金奖菜品菜包雀巢，内盛明虾粒、松仁等，外裹生菜食用，咸鲜香脆。其烹饪技法、食用方式，均带有鲜明的西方餐饮特色，在众多的全聚德传统特色菜品中，格外富于新意，受到宾客的欢迎。
     前门全聚德烤鸭店菜品的中西结合，更多地体现在面点制作上。如奶油龙须饼，运用了特制的绿菜汁和面，再抻面拉丝，大大增加了抻面难度，同时大大丰富了该道面点的营养价值，制作成型后入炉烤制，最后以西方糕点常用的奶油鲜忌廉和花米点缀，色彩艳丽，再用制作难度极大的糖花篮盛放，使整体造型更加美观，是集色、香、味、型、营养于一体的作品。其中的抻面工艺和鲜奶油的运用体现了中西烹饪技艺完美的结合。
     几年来，前门全聚德烤鸭店遵循着继承全聚德传统、博采全国各大菜系精华、借鉴西方烹饪技艺的创新思路，开发出既富于全聚德传统特色，又融入现代烹调技艺的创新菜品达百余种，成为前门店的重点菜品，显示了全聚德创新菜品独特的魅力和百年老店旺盛的生机和活力。

① 菊花鸭心
原料：鸭心、香菜、葱丝、料酒、精盐、味精、高汤、米醋、胡椒粉、香油等
制法：将鸭心切制成菊花状，上浆走油炒至入味即可。
② 煎烹鸭脯
原料：鸭脯、洋葱、番茄酱、辣酱油、 汁、白糖、味精、高汤等
制法：将鸭脯肉用改刀上浆，上锅煎制成熟时烹入调料即可。
③ 干火靠鸭方
原料：白条鸭带骨脯、白糖、酱油、料酒、精盐、黄瓜、香料等
制法：将带骨鸭脯炸制上色，加入调料上屉蒸至断生，脱骨取脯肉改刀，再烧至柔软即可。
④ 砂锅鸭脯鳗鱼（也可叫石锅凫龙）
原料：熟鸭脯肉、脱骨鳗鱼、芥兰、酱油、料酒、蒜头、白糖、高汤、水淀粉等
制法：鸭脯、鳗鱼改刀后上火炸透烧至柔软入味即可。
⑤ 干烧鲍鱼鸭条
原料：熟鸭脯肉、桶鲍、扁豆、白糖、料酒、味精、盐等
制法：将鸭脯、鲍鱼改刀上火煨制入味后再次炸烹即可。
⑥ 蛋白鸭胰
原料：鸭胰、鸡蛋白、玉米粉、料酒、精盐、味精、胡椒粉等
制法：将鸭胰排腥后入味沾干水分，挂蛋泡糊炸至成型即可。
⑦ 砂锅鲜凫裙边
原料：水发裙边、熟鸭脯肉、芦笋、高汤、酱油、料酒、精盐等
制法：裙边、鸭脯改刀成型，上火烧至柔软入味即可。
⑧ 烩鸭脯鱼翅
原料：生鸭脯肉、水发鱼翅、高汤、精盐、味精、水淀粉、葱姜油等。
制法：鸭脯切成细丝上浆走油后，连同鱼翅烩制即可。
⑨ 鸭舌蟹黄鱼肚
原料：蟹黄、熟鸭舌、水发鱼肚、西兰花、浓汤、精盐、水淀粉等
制法：将鸭舌粘成花状，点缀好蟹黄蒸熟待用，将鱼肚改刀后上火烧至入味，再将鸭舌点缀好即可。
⑩糟烩鸭舌蛤什蟆
原料：脱骨熟鸭舌、水发蛤什蟆、香糟酒、高汤、精盐、白糖、水淀粉等
制法：鸭舌、蛤什蟆出水后连同调料一同烩制即可。
（11）香酿鸭肠
原料：鸭肠、鸭肉馅、五香粉、卤汤等
制法：鸭肠翻洗干净，灌入鸭馅，上锅卤制成熟即可。
（12）全味鸭
原料：烤鸭、甜面酱、辣椒酱、熟芝麻麻、麻酱、料酒、酱油、精盐、味精、姜末、葱末等
制法：将烤鸭脱骨改刀装盘，沾全味料食用。
（13）全鸭火锅
原料：鸭肉、鸭掌、鸭肝、鸭胗、鸭心、鸭肠、鸭舌、鸭胰、鸭膀、白菜、粉丝、鸡汤、花椒、料酒、辣椒、味精、盐等
制法：将全鸭料制成半成品，改刀后连同其它原料摆码在锅中，再将调料调成味后倒入火锅中即可。