第三步、餐饮如何管控风险？
    一旦企业走出去，企业风险就接踵而来，跨区不要侥幸，域连这是个问一定的，任何您估计有可能发生的题下问题，十有八九会发生。餐饮更为严重的企业是，更多您原本想不到的跨区问题，也会悄然发生，域连防不胜防。个问因此，题下走出去之前，餐饮或者在您迈出脚步的企业同时，需要在风险管控方面下些功夫。跨区例如，跨区域扩张之后，如何保证选址、经营、服务、供应链的上下通畅一致？如何远程把控资金、人才和信息？组织系统需要怎样的变革？如何确保一线服务的质量水准？等等。否则的话，小心别砸了您的牌子！
    1、如何保障业务通畅？
    连锁餐饮的业务与单体餐馆的业务有着截然的不同，虽然都涉及到选址、门店装修、食材采购和仓储、烹饪和餐厅服务、营销和宣传，但是每一个业务环节所涉及的范围、责任的分工、执行的标准、协作的流程都不相同，原因就在于“连锁”二字。如何保证跨区域连锁的业务通畅？这需要企业建立一系列的业务流程体系，通过流程化管理，确保总部和外地分店之间的业务畅通。否则的话，将在外君命有所不从，各个分店将会充分发挥各自的“聪明才智”，让您的餐厅呈现出五花八门的风格，总部与分店之间的冲突此起彼伏。一句话，一团麻。
    当然，任何企业都不可能预先建立非常完整而可行的业务流程体系，冲突是在所难免的，您所需要着重考虑的是关键业务流程，体现核心经营思路的流程。这里列举一部分：
    （1）餐厅选址、装修和开业：如何开展市场调研？如何进行项目分析、谈判与决策？如何进行项目策划？如何把控餐厅装修的关键环节？如何把控对外公关事宜？如何把控开业筹备的关键环节？
    （2）食材采购、仓储和配送：如何制定食材标准、选择合格供应商？如何把控采购需求、计划和执行？如何进行跨区域食材调配？如何进行食材储存和中转？如何把控食材初加工的质量、效率和成本？如何把控中央厨房的运行？
    （3）烹饪、服务和技术推广：如何把控烹饪的质量？如何把控厨师的工作效率？厨房管理如何开展？如何把控餐厅服务的质量？如何及时获得顾客的反馈？如何开展新品研发和推广？如何开展服务创新？
    （4）促销、宣传和顾客管理：如何开展促销管理？如何制定并执行宣传方案？如何开展顾客调查？如何跟踪顾客并引导消费？如何保持营销管理标准化？如何发挥门店的积极性和自由创新？总部如何及时获取信息并给予指导？
    所有这些关键业务领域，必须依靠书面的流程规范，方才能够自动正常运行。如果没有这些规范，单纯依靠总部和分店之间的远程和当面沟通，您将面临永远解决不完的问题。
    2、如何实现管控有效？
    连锁总部对分店的管控，不仅仅是业务领域的选址、装修、采购、烹饪和服务，还应当对资金、人才和信息实施管控。事实上，资金、人才和信息，是连锁经营后台管控的主要抓手，也是实现业务管控的必要保障和前提条件。如果总部对分店的资金、人才和信息无法全面掌控，何谈对业务的真正管控？
    资金管控主要体现在预算、收入、成本、资金、报表与分析领域。由于跨地域经营，预算将成为财务领域的管控基准，否则的话，如果集权，无数次的审批将让总部焦头烂额，如果放权，总部将对分店完全失控。基于预算，资金的统筹调配对于资金利用最大化，将是关键的一环，尤其是对于直营为主的连锁企业来说，更是如此。在连锁扩张亟需资金的情况下，让每一分钱都用在最有价值的地方，这是资金统筹的首要目标。对于多数连锁企业来说，建立店面运营的成本控制模型，不失为一个良策，基于多家店运营的经验基础，建立成本规划和控制的基准模型，可以有效指导各个分店的成本管理。连锁餐厅规模化之后，拥有了更多的分店，一方面其规模优势可以降低更多的成本，另一方面，如果控制不善，也将会产生更多的成本。至于报表和分析，如果信息系统支持的话，每周、每天分析都能够实现。作为总部管理者，时刻了解前线的运营统计结果，十分必要。问题是，您有没有想好如何管控预算、收入、成本、资金和报表？
    其次是对人才的管控，这不仅仅包括店长，还包括关键的厨师、领班和管理人员。人才管控主要体现在两个方面，一方面是对关键人才的全过程管控，招聘、上岗、培训、考核、激励，另一方面是对人员总量的管控，例如人员总数、人工成本总额、人均劳动生产率、等等。这都需要总部制定出基本的政策。一旦跨出去走向其他城市，直接面对面的管控已不现实，制度就成了必需的管控手段。因此，如何制定并执行关键人才管控制度？如何制定分店人员总量控制制度？
    当然，无论哪方面的管控，都离不开必要的信息系统。现代通讯技术的发展，使远程沟通不再困难，这主要得益于先进的信息系统。信息系统在当代企业管理系统当中的定位，不再是锦上添花，而是必不可少。
    3、如何保障质量和风格统一？
    连锁餐饮企业扩张之后的质量和风格统一，并不是一件容易的事情。餐饮是典型的服务行业，服务主要靠人，不是靠机器，人的主观性将导致服务的方式方法和质量水准五花八门。而对于烹饪技术难以标准化的中餐厅来说，烹饪过程本身就是一个难以掌控的环节。因此，连锁扩张之后要想保障质量和风格的统一，标准化是不得已的选择。
    餐厅标准化涉及许多方面，每一方面都需要建立标准化的工作执行手册，并设法让您的员工遵照执行。例如，烹饪工艺如何标准化？这是连锁扩张的客观基础，如果烹饪工艺不能标准化，您将不可能快速大规模连锁。厨房管理如何标准化？餐厅服务如何标准化？采购进货如何标准化？各种客户投诉的处理如何标准化？危机事件的处理预案是什么？如果您想在这方面做得比较好，您还需要知道，店长、厨师长、领班、服务员的行为规范是什么？
    这些标准不仅仅是质量的保证，更是餐厅风格的保障。连锁餐厅要想保持统一的风格和形象，标准化不仅是最优的选择，而且是唯一的选择。
    4、如何保障必需的人才供应？
    连锁餐馆走出去到外地开疆扩土，您必然会碰到人才不济的问题。或许您会认为餐饮行业并不是技术密集型行业，对高端人才的要求并不高，不可能发生人才供不应求的现象，农村进城打工的年轻姑娘很多，无需发愁。如果您这么认为的话，就彻底错了。餐饮行业，劳动力可以说是供过于求、极度过剩，但是符合要求的人才依然是供不应求。这主要体现在两个方面：具有管理素质的人才不足，如优秀的店长、厨师长和领班；具有服务素质的服务人员不足，主要是餐厅服务员。餐厅服务谁都能学会，但并不是谁都能做好，原因在于极少有人原意做一名服务员，最起码在一段时间内做一名职业化的服务员，也很难有人做得到。这方面您一定深有同感。
    因此，和其他连锁企业一样，您也需要建立庞大而高效的人才培养系统，解决人才供应的一系列问题。例如，如何培养大批量的新员工？如何发挥总部的培训力量？如何培养一批优秀的培训师队伍？如何发挥分店的现场培训力量？如何提高分店管理者的培训技能？如何选拔优秀的厨师和服务员？如何保证店面扩张所需的店长、领班和厨师长储备？如何组建自己的餐品研发和推广团队？如何组建一支具备管理能力的连锁拓展团队？如何组建一支能够胜任大规模跨区域连锁管理的营运管理团队？这些都需要有一个强有力的人才培养体系来实现。
    如果您有非常出色的厨艺、非常特色的餐厅品牌、足够的资金，面对有高度诱惑力的新市场，无奈人才不济，您会不会哭笑不得。
    第四步、哪一天开始行动？
    近年来，借助连锁经营的扩张模式，餐饮行业涌现出了一个又一个快速发展的企业，无论是火锅、中西式快餐、中高档饭店、主题餐厅，都不乏成功的资本运作和公开上市案例。能否踏上连锁扩张的道路，不仅仅是开设更多餐厅的问题，而是深层次的“是否符合连锁本质、能否掌控连锁风险”的问题。考虑了所要这些问题，想好了您的餐厅定位，确定了跨区域的扩张策略，奠定了规模化管控的基础，您现在只需要看一下黄道历法，择吉日而行动吧。

    文章来源：博锐管理在线