一、第届评判方法：
    为了充分体现公平、全国公正、烹饪评判公开的技能竞赛原则，全面考核选手的细则综合能力，此次竞赛采用现场操作评判和作品评判相结合的第届方法。
    1、全国现场操作评判，烹饪评判满分为100分。技能竞赛
    2、细则参赛作品评判，第届满分为100分。全国
    3、烹饪评判两项得分相加为选手该项目的技能竞赛最终成绩。
    二、细则评判标准：
    （一）中餐烹饪现场操作评判标准
    1、热菜现场操作评判标准：
    （1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；
    （2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；
    （3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；
    （4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；
    （5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
    2、冷拼现场操作评判标准：
    （1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
    （2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；
    （3）原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
    （4）操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
    （5）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。
    3、面点现场操作评判标准：
    （1）操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
    （2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；
    （3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
    （4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
    （5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。
    4、食品雕刻现场操作评判标准：
    （1）刀法准确、手法得当、干净利落，刀工娴熟、动作自如熟练；
    （2）取料合理，废弃物处理妥当，减少浪费；
    （3）操作现场干净、整洁，操作过程清洁卫生；
    （4）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。
    （二）中餐烹饪参赛作品评判标准：
    1、热菜作品评判标准：
    （1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；
    （2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；
    （3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；
    （4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；
    （5）作品数量：符合规定的要求。
    2、冷拼作品评判标准：
    （1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；
    （2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；
    （3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态；
    （4）营养卫生：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生；
    （5）作品数量：符合规定的要求。
    3、面点作品评判标准：
    （1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；
    （2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；
    （3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；
    （4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；
    （5）作品数量：符合规定的要求。
    4、食雕作品评判标准：
    （1）主题：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻；
    （2）造型：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理；
    （3）刀工：刀工细腻，技法多样，繁简适当；
    （4）卫生：作品洁净无异味，器皿清洁。
    （三）中餐餐厅服务技能竞赛评判标准：
    1、餐台设计：主题鲜明，设计新颖，富有创意，艺术感强，筵席菜单内容设计合理，设计方案要有文字说明（可配相关图案）或声像资料，设计方案与现场餐台一致。
    2、摆台：操作规范，动作大方，程序无误，基本功扎实；餐台餐具、酒具等用品摆放协调整齐，洁净无损，实用方便；可使用桌布、桌围和椅套；斟酒有序，不滴不洒；餐巾造型新颖雅致，插花造型美观大方，富有艺术感，体现宴会主题和文化内涵。
    3、仪容仪表：着装整洁，服饰得当，淡妆上岗，仪表端庄，行走与操作姿势大方，优美自然，气质高雅，讲究个人卫生和操作卫生。
    4、服务知识问答：掌握餐饮业服务技能知识、酒水知识，能够识别工作中常用物品、商品、用品，熟悉中外饮食习俗，通晓服务工作用语，有准确的表达能力，讲普通话，语言规范。
    服务知识问答内容以劳动保障部中国就业培训技术指导中心编写的《国家职业资格培训教程》餐厅服务员（基础知识）、餐厅服务员（初中高技能）2本教材涉及内容为问答范围。
    三、评判方法采用扣分制：（详见评分表）
    四、计分方法：
    1、现场操作评判小组（5—7人组成）在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。
    2、参赛作品评判小组（5—7人组成）接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后，由评委独立为作品打分并签名，将打分表交计分员复核，计分员对每位评委的打分表复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。
    3、评委扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。
    五、清真和西餐的评分细则和中餐评分细则相同。
    六、检录工作：
    为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序。
    1、此次竞赛除制汤、制茸、制馅（不入味）外，不允许场外加工。
    2、参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱，个人箱包一律不准带入赛场。
    3、检录组人员（4—5人组成）由中国烹协和当地协会共同指派符合条件的裁判员担任。
    4、对于违规的原料，由检录组带为保管，影响参赛的责任自负。
    七、赛场纪律和有关规定
    1、参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。
    2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在左胸前。
    3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
    4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。
    5、如发现私带半成品，即取消其参赛资格。
    6、参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，应迅速清理工作区，带好自已的工具撤离赛场。
    八、本届竞赛第二阶段比赛的详细规则，将另行制定公布。