天津人很讲究“吃”，快餐素有“卫嘴子”之称。业态这句话对天津人并不含贬义，年老只是字号在恭维天津人能吃、会吃。快餐也因为这样，业态天津饮食业的年老老字号特别的多，很多都有百年历史。字号但随着餐饮业态的快餐发展，“老字号”虽然有响亮的业态招牌，大多却没有了喧闹的年老门庭。上世纪九十年代以来，字号天津老字号“狗不理”、快餐“白记饺子”、业态“耳朵眼”相继开始在自己的年老门店或注册加盟店尝试“移植”经典快餐业态。应该说，这种探索收效还不错。那么，快餐业态的引入，究竟给“老字号”带来了什么？

　　“白记快餐”使“老字号”走出困境

　　“白记饺子”这个老字号在天津并不算出名，但各种饮食工具书和民俗类书籍都把它收在天津名小吃之列。“白记”起源于1890年，创始人白兴恒在当时的运河边鸟市开店经营，饺子以薄皮大馅儿受到食客欢迎。后来由于经营不善，“白记”倒闭。1982年，南市和平路上恢复了“白记饺子馆”。上世纪九十年代末，新“白记”的经营也陷入了困境。2001，他们引入了快餐经营模式，开发了系列新菜品，以新开发的“白记”烧麦和传统的饺子吸引顾客。

　　新的经营模式和老店特有的做“馅儿”绝活儿，吸引了顾客。190平米左右的店，几元钱一份的饺子，月营业额达到了12万元。接着，他们又在市区繁华地段开起了分店，同样采用快餐的经营模式。近期他们在天津繁华商业街滨江道上的第4家分店就要开张了。“白记”面点师辛建敏介绍，“白记”独特的制馅儿工艺，在改为快餐经营以后丝毫没有改变，老顾客们都说，“还是那个味儿”。

　　快餐业态难和“老字号”融合？

　　那么，快餐业态是否完全适合餐饮“老字号”，做了快餐，是否就是“老字号”的新生？天津青年职业学院一位烹饪专家说，不能说学了西方快餐店的装潢，柜台上放了收银机，就是中式快餐了。要学习西方快餐的经验，首先要学习其对制作工艺严格的质量控制，学习人家优质的服务，同时保持自己的历史文化特色，把外来经验和自己的传统很好地融合，这样才能真正吸引顾客。

　　在一家“狗不理”快餐店里，记者随机询问了5位顾客。他们选择在这里就餐都是因为老字号的吸引力。天津理工学院的小杨说，她很喜欢吃包子，但在这里有时吃到的包子是温的，“水馅儿”的“水”早已被包子皮吸收，丝毫没有“狗不理”的口感了。小杨说，这说明餐厅缺乏质量观念，和“洋快餐”的差距太大了。在一家经营“老字号”炸糕的快餐店里，记者见到一位年届古稀的老者正和售货员争吵。原来，这位老者嫌米粥凉，要求售货员加温，不知怎么却受到售货员的奚落，于是争吵再所难免。

　　也许这只是个别现象，但也从一个侧面反映出，“老字号”和经典快餐业态的融合很难。

　　发展，“老字号”永恒的命题

　　天津商学院酒店管理教研室主任黄文波教授，曾长期研究西式快餐的经营模式。他说，西式快餐经营成功的核心是它的“快”，顾客从点餐到吃上快餐，只需要不到一分钟的时间。西式快餐另一个特点是方便，可以随便带走，拿到哪里都能吃。黄文波说，麦当劳讲究的是“QSCV”管理，即“品质高、服务好、卫生清洁、物有所值”，这些都值得中式快餐借鉴。另外，菜品的生产只有做到了标准化、机械化，降低人力成本，才适合大规模的连锁扩张。

　　如果用这些经典的快餐模式来套，恐怕由“老字号”转型的店很难算是“快餐”。天津市烹饪协会一位负责人说，中餐特别是老字号的包子饺子，要想做到西式快餐的规范水平很难。

　　这样看来，虽然老字号引入了“快餐”的概念，但在“快”、“方便”和“机械化”这些特点上很难做到西式快餐的水平，现在的“老字号快餐”也只是引入了西式快餐的皮毛而已。从这个意义上说，尽管有的“老字号快餐”经营得不错，但快餐业态并不完全适合“老字号”的发展。

　　应该说“老字号”经营上的困难，反过来也说明它的经营模式已不适应市场的需要。那么，我们何不走出“洋快餐”的框框，寻找一种适合自身发展的模式？就像“白记”一样，虽然没有学到西式快餐的精髓，但也找到了适合自身发展的道路。其实“老字号”也只有不断地发展，才能招徕更多的顾客，才能使“老字号”常青。