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清真美食——小酥肉

来源:项目产品    发布时间:2024-04-25 13:10:08     浏览次数 : 839次
  小酥肉原是美食河南穆斯林的一款清真名食,他们承办喜庆宴席时,小酥大多都有这款菜。美食在西安居住的小酥河南藉穆斯林也经常做这款家乡菜,不少河南穆斯林在西安开的美食餐馆也经营这款菜。后来,小酥西安的美食一些清真饭店也开始做这款菜,颇受消费者欢迎。小酥
  八十年代中期,美食西安穆斯林将这款菜引入回坊,小酥改进了其制作工艺,美食成为一款大众化小吃。小酥其实小吃与菜,美食各有其明确的小酥定义,有一个大致的美食分类;但也有些例外,既是小吃也菜,很难严格地区分,比如烤羊肉串、手抓肉,还有近几年在西安回坊兴起的砂锅米线,你说是小吃,还是菜呢?我们这里说小酥肉也属于这种情况。大饭店经营的小酥肉与西安回坊的小酥肉,其制作工艺大致相似,只是最后入盘上桌时不同。
  大饭店做小酥肉,因不是经营单一的品种,一次只制作几份;而回坊专营小酥肉的餐馆,则一次要做一、二百份。我们现在以一份为例介绍其制作方法,如果多做,可按比例增加原料即可。
  先将羊肉(150克)切成3厘米长,1.5厘米宽,1厘米厚的肉片,放进碗里,加酱油(10克)、干淀粉(10克)、面粉(5克),再磕入1个鸡蛋,搅匀挂糊。将锅上火,加菜油(750克,实耗约50克),用旺火烧至七成热,逐个下入已挂糊肉片,炸至焦黄色时捞出,沥去余油。然后装入碗里,加入鸡清汤或高汤(250克)、酱油(15克)及适量精盐、葱段、鲜姜、八角等,上笼用旺火蒸约1小时,出笼拣去葱段、鲜姜、八角等,将原汁沥入炒勺,扣入汤盘中。炒勺上火,将原汁烧沸,放入味精,用湿淀粉勾流水芡,放入蒜苗丝,淋芝麻油,浇入盘中即成。这是一般饭店的做法。西安回坊小吃专营店的做法是将肉片挂糊炸好后,入笼蒸时,向碗里多加些高汤,蒸好后即成,最后不再入盘勾芡。食用时一般配米饭或蒸馍。其特点是肉质酥烂,香醇味厚。
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